L'olio e la tavola

L'olio extravergine d'oliva è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea grazie al fatto che esso si ricava dal frutto e non dal seme, particolarità che gli consente di racchiudere varie ed importanti qualità organolettiche e nutrizionali.
Esso si distingue soprattutto per la sua alta concentrazione delle vitamine A, E, D e K che sono assimilate dall'organismo umano se l'olio è consumato a crudo.
L'olio è molto utilizzato anche per le pietanze cotte, ad esempio per friggere, perchè si decompone solo a temperature elevatissime, cioè intorno ai 250-300 gradi.
L'olio extravergine d'oliva è uno degli ingredienti principali della cucina mediterranea e si può utilizzare in molteplici modi.
In effetti esso è utilizzato non solo per le fritture, ma anche come condimento, per esempio per le insalate e per i primi piatti come i legumi, la pasta alla norma ed i vari tipi di zuppe di verdura.
Indimenticabili per il loro sapore genuino sono anche le varie conserve in olio, oggi più che mai simbolo della tradizionale cucina isolana.
Anche le olive sono molto presenti in cucina, a partire da quelle verdi utilizzate, ad esempio, come condimento per la celebre caponata, per le insalate di riso fredde e per la ghiotta.
Le olive nere, invece, sono utilizzate come ottimo condimento per alcune ricette come il baccalà alla ghiotta, le pizze, alcuni rustici come le impanate di cavolfiori e la scacciata di broccoli e vari tipi di insalata.
Le olive possono esser consumate anche come piatto a sè, però dopo aver subito dei particolari trattamenti come delle macerazioni e delle fermentazioni particolari atte ad eliminare l'eccesso di amaro determinato dalla oleoeuropeina.
In tal caso le olive possono esser consumate in modo naturale o condite.
Un particolare trattamento delle olive è quello che ne consente la lunga conservazione.
Ad esempio, la varietà delle olive Nocellara del Belice subisce un particolare processo per la conservazione. Le olive in questione sono immerse in una soluzione contenente soda caustica. Dopo che la soluzione è ben penetrata nella polpa e dopo aver effettuato il lavaggio del prodotto per eliminare la soda, si aggiunge il sale.
Tale procedimento mantiene intatto il caratteristico colore verde delle olive.
E' bene conservare le olive così trattate in frigo durante i periodi caldi.
Un uso particolare dell'olio riguarda la preparazione di particolari salse utilizzate per impreziosire le varie pietanze.
L'esempio migliore è dato dalla maionese, nata a metà del Settecento dalla fantasia del cuoco di Richelieu e mescolando ben bene ingredienti come tuorli d'uova freschissime, olio extravergine, aceto, succo di limone e sale.
Un'altra salsa a base di olio famosa per condire soprattutto la carne ed il pesce cotti alla brace è quella denominata "salmoriglio". Essa si prepara unendo ad abbondante olio d'oliva altri ingredienti come acqua calda, succo di limone, prezzemolo tritato, origano, sale, pepe ed aglio schiacciato.
La salsa in questione si distingue soprattutto per il suo inconfondibile profumo.
Tra le altre salse che includono tra i propri ingredienti l'olio si possono citare quella tartara, quella tonnata, quella andalusa e quella cocktail.