La coltivazione delle olive

La pianta sempreverde dalle caratteristiche foglie ellittiche dell'olivo appartiene al genere delle Oleacee. La specie è Europaea e tale denominazione sta ad indicare che l'areale originario della pianta sono le coste del bacino mediterraneo, con un grosso riferimento all'antica Grecia e a Roma.
La sottospecie dell'olivo molto diffusa nel paesaggio mediterraneo è la sativa.
La pianta è meritatamente il simbolo dell'ambiente mediterraneo visto che si adatta perfettamente al clima temperato ed ai suoli calcarei propri delle zone rocciose, cioè dove si trovano terre fertili e permeabili.
La pianta, però, sa adattarsi anche ad altre condizioni ambientali, a patto
che non sia sottoposta al ristagno dell'acqua.
Gli oliveti hanno una struttura un pò anarchica che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza aree collinari e montane, e la presenza dell'olivastro.
In effetti, vista la lentezza propria l'olivo che produce il proprio frutto almeno 15 anni dopo la piantagione e che la pianta raggiunge la maturazione dopo circa 25 anni, c'è l'abitudine di privilegiare lo sfruttamento delle piante selvatiche, magari innestandovi le olive di migliore qualità, ed anche l'usanza di consociare l'oliveto con altre colture, come quella degli ortaggi e dei legumi, scelta attuata per compensare almeno in parte le spese dell'impianto delle olive.
La consociazione si ha, inoltre, per compensare il fatto che l'olivo produce il suo frutto ogni due anni visto che l'anno di "magra" serve alla pianta per prepararsi alla produzione dell'anno successivo.
L'oliveto ha bisogno di cure paricolari. Tra quelle annuali si ha l'aratura
a febbraio, maggio e dicembre, procedimento che non deve andare troppo in profondità nel terreno in modo da non danneggiare la pianta.
Per evitare i danni della caratteristica siccità estiva che porta il conseguente inaridimento del suolo si attua una zappatura ancora più leggera in modo da eliminare le crepe del terreno.
Particolarità della pianta è il suo processo fecondativo: molte piante non
possono utilizzare il proprio polline per soddisfare tale fase, per cui occorre garantire, negli stessi impianti, la presenza di vari tipi di pianta ma con fiori che danno un polline compatibile con quelle presenti nello stesso impianto.
La maturazione delle olive non è contemporanea ed omogenea, per cui la raccolta del frutto non può affidarsi a dei canoni precisi e scientifici, ma alla singola scelta degli operatori del settore sul tipo di olio che si vuole
ottenere.
Successiva fase riguardante le olive è la loro raccolta, momento di socializzazione caratteristico della tradizione contadina e procedimento che può effetuarsi in modo manuale o meccanico.
La procedura migliore per salvaguardare la qualità dell'olio è la "brucatura". Tale processo prevede l'intervento diretto di un raccoglitore che effettua una prima cernita delle olive.
Le difficoltà di tale processo sono legate al tipo di terreno - la possibilità che esso sia scosceso rende più difficile l'operazione - ed alla necessità o meno di utilizzare una scala.
Sistemi di raccolta più rapidi rispetto al precedente sono quelli meccanici
che prevedono l'utilizzo di vari utensili per agevolare la raccolta delle oli-
ve staccandole direttamente dalla pianta.
La fase successiva riguarda l'estrazione vera e propria dell'olio, fase che
si svolge direttamente nel frantoio.
Le olive son liberate da eventuali impurità, lavate accuratamente e disposte nei frangitori a molazze, cioè delle macchine che prevedono la presenza di due ruote che sfruttano la rotazione di un asse verticale per muoversi.
Tali macchinari possono contare su di una millenaria tradizione che ha saputo anche evolversi in base alle nuove esigenze d'igiene e di produzione.
In effetti, un tempo le ruote dei frangitori erano fatte di legno e mosse dalla forza animale, oggi sono fatte d'acciaio inossidabile e si muovono grazie all'ausilio di un motore elettrico.
Attualmente si fanno avanti i frangitori a dischi che accellerano la macinazione ed aiutano a regolare la granulometria della pasta.
Tra le altre fasi di produzione occorre citare la snocciolatura delle olive
e la gramolatura. La prima si attua perchè occorre separare la polpa dal seme in modo da ottenere separatamente i due oli, visto che quello estratto dal seme potrebbe danneggiare l'altro, mentre la seconda si attua riscaldando la materia oleosa in modo da tenerla fluida e rimescolandola attraverso delle macchine impastatrici in modo da separare le emulsioni acqua-olio ottenute dalle precedenti operazioni.
Per completare il processo d'estrazione dell'olio occorre pressare la pasta di olive. Il metodo più tradizionale è l'estrazione a presse, sistema denominato anche metodo discontinuo.
La pasta di olive è disposta su dei dischetti chiamati "fiscoli" che sono
posti nell'asse verticale della pressa per subire così la pressione di kg
50/cmq ed ottenere l'olio-mosto. Si crede che l'olio estratto con una pressione minore ha una qualità migliore.
Ci sono anche altri sistemi di estrazione, come quello della percolazione e
della centrifugazione, sistemi denominati anche metodi continui.
La coltivazione siciliana dell'ulivo ha delle radici antichissime, millenarie.
Pare che siano stati i Fenici ed i Micenei ad imporre nell'isola tale pianta
originaria delle regioni a nord-est del Mar Caspio.
La sua storia ha avuto fasi alterne: i Romani incoraggiarono tale produzione, mentre in modo contrario si comportarono gli Arabi; una nuova fase positiva si ebbe sotto la dominazione normanna dell'isola mentre un nuovo periodo di oscurantismo si ebbe sotto quella spagnola per poi vivere una vera e propria fase di rivincita sotto i Borboni.
L'albero in questione può ritenersi meritatamente uno dei simboli della cultura isolana, nonchè uno dei fulcri della economia locale.
Tra le varie specie di olive coltivate in Sicilia si distinguono, ad esempio,
la Nocellara del Belice. Tale qualità si nota per la forma quasi sferica del
frutto e per l'alta percentuale di polpa.
Tra le altre qualità isolane delle olive si possono citare la Giarraffa dal-
la particolare forma allungata; la Nocellara Etnea, anch'essa dalla forma allungata; la piccola Moresca e la Tonda Iblea.
Ed ancora si hanno le varianti "bianculidda", "calamignara", "carbucia", "cirasola", "passulunara" e "ugghiara".